大量調理施設衛生管理マニュアル改正（平成29年6月16日生食発第0616第1号）

４）調理従事者等の衛生管理
調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な健康診断及び月に１回以上の検便を受けること。検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査を含めることとし、１０月から３月までの間には月に１回以上又 は必要に応じてノロウイルスの検便検査に努めること。

3類感染症に分類され、哺乳動物の腸管に生息し、人と猿に対して感染性腸炎を起こします。 人には主に、汚染された食材や水を介して経口的に感染し、消化管に入った菌は大腸粘膜に侵入し、壊死、潰瘍を生じます。潜伏期間は1〜5日で、症状は発熱、腹痛、下痢（粘血便）が特徴的です。

人や家畜の消化管に生息する腸内細菌の一種で、人や動物に感染して病原性を示します。人に対して病原性を持つサルモネラ属の細菌は、3類感染症に分類されている腸チフス（S.Typhi）・パラチフス（S.ParatyphiA）と感染型食中毒菌のサルモネラ（S.Typhimurium,　S.Enteritidis等）に分けられます。感染型食中毒菌のサルモネラの潜伏期間は8〜48時間で、発熱、腹痛、下痢、頭痛などの症状があります。

3類感染症に分類され、人のみに感染する疾患で、チフス患者や健康保菌者の糞便で汚染された飲食物を介して感染します。食器などについた少量の菌で感染することもあります。潜伏期間は1〜3週間で、症状は発熱、バラ疹（胸腹部に現れる淡紅色の小指の爪大の発疹）、便秘などが主な症状で、重症になると意識障害などを起こすことがあります。

大腸菌は家畜や健康な人の腸内に存在し、通常は病原性はありませんが、いくつかの大腸菌は人に対して病原性があり、これらを総称して病原性大腸菌（又は下痢原性大腸菌）と呼ばれており5種類に分類されています。その中でも病原性の強いベロ毒素を産生するものが3類感染症に分類されている腸管出血性大腸菌です。

3類感染症に分類され、病原性の強いベロ毒素を産生するものが腸管出血性大腸菌です。人が感染する菌量は少量であるため人から人への二次感染を引き起こしやすいといわれています。潜伏期間は2〜9日で、症状は発熱、腹痛、水溶性の下痢を起こし、血便となることもあります。重症になると溶血性尿毒症症候群や脳症などの合併症を起こすことがあります。

3類感染症に分類され、O抗原の違いによって約200種類に分類されています。その中でコレラの症状を示すものがコレラエンテロトキシンという毒素を産生するコレラ菌（血清型O1又はO139）です。コレラ菌に汚染された水、氷、食品などを摂取する事により感染します。潜伏期間は通常1〜3日で、症状は下痢や嘔吐で、腹痛や発熱を伴う事はほとんどありません。

カンピロバクターは、家畜、ペット、野生動物などが保菌しており、食中毒の原因食品としては鶏肉や牛レバー、井戸水などの飲料水による感染事例があります。平成19年度の食中毒の事件数が最も多い原因物質でした。潜伏期間が2〜5日で、症状は下痢、腹痛、発熱、嘔吐、頭痛などで、感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こすギラン・バレー症候群を発症する場合があることが指摘されています。

細菌とは異なり、直径約30㎚と非常に小さなウイルスです。ウイルス性食中毒の主要な原因ウイルスです。感染原因はほとんどが経口感染で、汚染された二枚貝を生、若しくは十分に加熱しないで食した場合や、共同生活施設など人同士が接触する機会が多い場所で人から人へ飛沫感染や直接感染する場合など、集団感染により、患者数は毎年1万人以上にのぼります。潜伏期間は24時間～48時間で、症状は吐き気、嘔吐、腹痛、発熱は軽度です。症状が治まってもしばらくの間、体内にノロウイルスが潜伏していますので、周囲に感染させないよう十分な注意が必要です。