無菌充填豆腐の新規規格基準のご案内
「食品、添加物等の規格基準」（昭和34年厚生省告示第370号）が平成30年７月13日に改正され、無菌充填豆腐の規格基準が設定されました。
改正の概要
これまで豆腐は、冷蔵等しなければならないと規定されていましたが、無菌充填技術を用いた豆腐（以下「無菌充填豆腐」という。）について、常温保存が可能であることが確認されたため、新たに無菌充填豆腐に関する規格基準が設定されました。
主な改正内容
１ 【成分規格】
最終製品は、「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」の成分規格に規定する試験法に おいて「発育し得る微物が陰性」であること。
２ 【製造基準】
（1）原材料等に由来して当該食品中に存在し、かつ、発育し得る微生物を死滅させ、又は除去するのに十分な効力を有する方法で殺菌又は除菌を行うこと。
●豆乳にあっては、120℃・４分間と同等以上
●凝固剤にあっては、衛生度の高い凝固剤を用いた上で、適切なフィルター を用い、かつ、製造時にフィルター性能を恒常的に確認する方法により除菌する、またはこれと同等以上
（2） 無菌充填に相応しい機器を用いて、あらかじめ殺菌された適切な容器包装を用いて、無菌的に充填されていること。
３ 【保存基準】
無菌充填豆腐については、冷蔵するか、又は十分に洗浄し、かつ、殺菌した水槽内において冷水（食品製造用水に限る。）で絶えず換水をしながら保存しなければならないとする規定の対象外とされました。
適用期日
告示の日〔平成30年７月13日〕から適用
関連通知
○食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（豆腐の規格基準の一部改正）
（平成30年７月13日生食発0713第８号）
（平成30年７月13日生食発0713第８号）
「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」の規格基準
【対象食品】
●容器包装詰加圧加熱殺菌食品（食品（清涼飲料水、食肉製品、鯨肉製品及び魚肉ねり製品を除く）を気密性のある容器包装に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌したものをいう容器包装詰加圧加熱殺菌食品には、レトルトパウチ食品も含まれています。
【規格基準】
●容器包装詰加圧加熱殺菌食品は、当該容器包装詰加圧加熱殺菌食品中で発育し得る微生物が陰性でなければならない。
最終製品において「発育し得る微物が陰性」であることを確認するためには、「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」の成分規格に規定する試験法いわゆる「無菌試験」を行います。
【無菌試験】
| 恒温試験 | 検体を容器包装のまま採取し、35.0℃（上下 1.0℃の余裕を認める。）で 14日間保持する。この間において容器包装の膨張の有無又は内容物の漏えいの有無を観察する。この場合容器包装の膨張の有無は約 20℃に冷却して観察するものとし、容器包装の膨張又は漏えいを認めたものは、当該容器包装詰加圧加熱殺菌食品中で発育し得る微生物が陽性であるとみなす。 |
| 細菌試験 |
恒温試験で陰性の結果を得た検体については、細菌試験を行う。 試料を１mlずつ５本のチオグリコール酸塩培養基に接種し、35.0℃（上下 1.0℃の余裕を認める。）で 48時間（前後３時間の余裕を認める。）培養する。この場合、培養基のいずれかに菌の増殖を認めたものは陽性とする。 |
検査のご依頼について
検査内容等につきましては、弊社ホームページの「お問い合わせ」フォーム又は食品衛生事業部までお問い合わせください。
Oct.2018 [18SY0001]